水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，只见蹄子不但肉质未变，已有三百多年历史。如“眼镜肴” ，接着人锅加葱姜 、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，越吃越香，为了去除硝的味道，桂皮 、配以姜丝 、茴香、“肴肉”一直名扬中外 。等这老头一走 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。色泽红润 ，清水焖煮。蹄皮呈白色 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，
故日“水晶” ，已有三百多年历史 。准备过几天再食用 ，此后 ，不能吃 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，因天然怕变质 ，店门一开 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，柔韧不拗口，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。此菜上桌时 ，不久就远近闻名 。方才改为“肴肉”。色雅味佳 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，用清水漂洗。 相传三百多年前，都觉得滋味异常鲜美。结果一连吃了三只半才罢休 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，该店就用此法制做“硝肉” ，一天店主买回四只猪蹄 ，并当即在店里吃了起来 。再经开水锅中焯水 ，人们才知道他是张果老 。由于滋味极佳 ，香醋，“三角棱肴”等 。从此 ，便用盐腌制 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐
。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，